Для большинства сортов сыра одну из основных ролей в формировании узнаваемого вкуса играют бактериальные закваски. Закваски для сыра делятся на мезофильные, термофильные и смешанные мезо-термофильные культуры, но что это означает?
Мезофильные культуры - это штаммы бактерий, которые наиболее активны при температуре от 30 до 42 градусов. В температуре выше 42-45 градусов обычно погибают.
Lactococcus lactis, виды и применения:
-
Lactococcus lactis подвид Lactis - основной компонент любой мезофильной закваски, вызывает брожение и приводит к образованию молочной кислоты.
-
Lactococcus lactis подвид Cremoris - также встречается в подавляющем большинстве мезофильных заквасок, придает сыру более сливочный вкус.
-
Lactococcus lactis подвид Diacetilactis - газообразующая культура, способствует позднему образованию CO2 и формирует рисунок сыра. При длительном вызревании усиливает сливочные ноты сыра.
Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris обычно используются для молочных продуктов в которых не требуется образование “глазков”, полостей воздуха от позднего газообразования - это творог, сметана, а также такие сыры как Чеддер и любые молодые сыры.
Примеры заквасок с таким составом, которые продаются у нас: Danisco Choozit MA 11, БК Углич - 7, АльтерСтарт Квинта 1, Lactofarm ECO - Полутвердый сыр.
Закваски с составом Lactococcus lactis подвид Lactis и подвид Cremoris, но с добавлением подвида Diacetilactis применяют для сыров у которых характерен пористый рисунок и вызревание более 1 месяца, таких как: Фета, Российский, а также сыры с плесенью. Тоже годится для изготовления творога и сметаны.
Примеры заквасок с таким составом, которые продаются у нас: Danisco Choozit MM 101, БК Углич - С, АльтерСтарт Квинта 3.
Советуем вам запомнить назначения этих бактерий и тогда вы безошибочно сможете подбирать мезофильную закваску по составу, даже если впервые видите её название. Что там по термофильным?
Термофильные культуры - бактериальный штаммы активные при температуре от 38 до 65 градусов. В температуре ниже 38 градусов обычно “спят”. В температуре выше 70 градусов погибают. Применяются только при изготовлении молочных продуктов с высокой температурой второго нагревания, выше 38 градусов.
-
Streptococcus thermophilus - это база большинства термофильных заквасок, термофильный стрептококк применяется как в заквасках для сыра, так и для йогурта. Кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. Обычно сыры с этой закваской подвергаются второму нагреванию, потому что этот стрептококк активен при температуре от 42-ух градусов.
-
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus - болгарская палочка является обязательным компонентом заквасок для йогурта, но также применяется и во многих традиционных итальянских сырах, например Качотта и Пармезан. Усиливает общую эффективность кислотообразования и положительно влияет на вкус сыра при вызревании. Активна при температуре от 42-ух градусов.
-
Lactobacillus helveticus - швейцарская палочка увеличивает кислотность сыворотки ускоряя, тем самым, созревание сырной массы. Придает сыру ярко выраженный сырный вкус и ореховые тона, а также предотвращает образование горечи в послевкусии. Относится, к так называемым, ароматообразующим культурам. Активна при температуре от 42-ух градусов.
Закваски только с Streptococcus thermophilus в составе обычно применяются для изготовления мягких вытяжных сыров, например: Моцарелла и Сулугуни. Также применяют в изготовлении сметаны, творога, кварка и ряженки или варенца.
Примеры заквасок с таким составом, которые продаются у нас: Danisco Choozit TA 45, БК-УГЛИЧ-ТНВ, АльтерСтарт Квинта 4, Lactofarm ECO “Моцарелла”.
Закваски с составом Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus применяют для изготовления йогурта и некоторых сыров. В заквасках для йогурта используются “вязкие” расы термофильного стрептококка, а в заквасках для сыра невязкие, по этому они не могут быть взаимозаменяемыми, вязкие расы не подходят для изготовления сыра, а невязкие не дадут йогуртный сгусток.
В сыроделии такая закваска применяется для изготовления Качотты, Пармезана и родственных им сыров.
Примеры заквасок с таким составом, которые продаются у нас: Sacco “для Качотты”, АльтерСтарт Кварта 6.
Закваски состоящие из смеси Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Lactobacillus helveticus относят к ароматообразующим вспомогательным закваскам, которые вносят вместе с основной, например с Danisco TA 45. Такие закваски положительно влияют на вкус сыров и являются традиционными для некоторых сортов, например: Маасдам, Грюйер, Чечил.
Примеры заквасок с таким составом, которые продаются у нас: Danisco Choozit LH 100, АльтерСтарт Кварта 2.
Это основные термофильные культуры, которые встречаются во многих заквасках и применяются в самых популярных сортах сыра. Запомнив эти 3 штамма вы сможете различать термофильные закваски по составу.
Смешанные мезо-термофильные закваски - данные виды заквасок содержат в своем составе штаммы обоих видов, такие закваски могут иметь самые разные сочетания мезофильных и термофильных культур, но самый популярный вариант состава это: Lactococcus lactis подвид Lactis, подвид Cremoris и подвид Diacetilactis, а также Streptococcus thermophilus.
С помощью такой закваски можно готовить огромное количество сыров, как мезофильных, не нагревая сырную массу, так и термофильных, просто повышая температуру сырной массы, таким образом вы сможете приготовить как Фету, Российский, так и Сулугуни, Моцареллу. Также только на этой закваске готовится сыр Маасдам, потому что имеет и этап низкотемпературного созревания, так и второго нагревания.
Примеры заквасок с таким составом, которые продаются у нас: Danisco Choozit MA 4001, АльтерСтарт Квинта 2.
Перечисленные выше мезофильные и термофильные закваски являются основной основ, ориентируясь в них вы без труда будете определять необходимую для конкретного сыра закваску интуитивно, но это еще не все!
В следующей статье мы рассмотрим более продвинутый материал, а именно: встречающиеся реже культуры бактерий, защитные закваски и дрожжи для сыра.